Söin joitain viikkoja sitten sitten Elitessä huippuhyvää pernodilla maustettua scampirisottoa. Annos oli mielessäni kun mietin mitä söisimme vappuna.
Löysin muutamia reseptejä netistä. Päätin yhdistellä ja muokata niistä mieleiseni. Reseptiin tulee säilöttyä sitruunaa, jota olen jo pariin otteeseen kehottanut teitä tekemään. Jos et kuitenkaan ole kehotusta noudattanut, niitä saa myös ostaa Lähi-Idän elintarvikkeita myyvistä liikkeistä.
Risottohan on ruoka, joka ei odota syöjiään. Kaikki ainekset kannattaakin valmistella ensin, niin että ne ovat käden ulottuvilla kun alat kokkaamaan. Jos haluat kuvata annoksen, kannattaa kuvauskalusto ja stailaus olla valmiina minuutin mittaiseen sessioon. Itse nostin valkoisen taustapahvin ja vanhan pelilautasen ikkunalaudalle valmiiksi, siinä simppeli ruokakuvastailaukseni.
risottoon
1/4 dl oliiviöljyä
1 pieni salottisipuli, hienonnettuna
½ pieni fenkoli, hienonnettuna
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna
hienoa merisuolaa, maun mukaan
1½ dl risottoriisiä
1/4 dl Pernodia tai muuta anisaperitiivia
1/4 dl sitruunamehua
5-7 dl kuumaa kanalientä
3 rkl voita
½ dl mascarponea
1 rl hienoksi pilkottua säilötyn sitruunan kuorta
1/2 dl karkeaksi silputtuja mintun lehtiä
katkaravut
10-20 suuria katkaravun pyrstöjä
1 rkl oliiviöljyä
1 rkl Pernodia tai muuta anisaperitiivia
1 valkosipulinkynsi, hienonnettuna
puolikkaan pienen sitruunan kuori hienonnettuna
½ tl merisuolaa
½ tl mustapippuria
Sekoita katkaravut, öljy, Pernod, valkosipuli, sitruunan kuori, suola ja pippuri. Anna katkarapujen marinoitua huoneenlämmössä kun teet risottoa.
Kuumenna oliiviöljy isossa kattilassa. Lisää sipuli, fenkoli ja valkosipuli ja kuullota miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia, tai kunnes ne ovat pehmeitä ja läpikuultavia. Mausta suolalla noin puolivälissä.
Lisää riisi ja nosta lämpöä. Sekoita ja anna riisin paahtua noin kolme minuuttia. Riisi muuttuu kiiltäväksi ja läpikuultavaksi.
Lisää Pernod ja sitruunan mehu riisiin ja jatka sekoittamista, kunnes neste on imeytynyt lähes kokonaan.
Lisää ½ dl kuumaa kanalientä riisiin ja jatka sekoittamista. On tärkeää säätää lämpöä tässä vaiheessa. Riisi ei pitäisi kiehua voimakkaasti eikä liian hitaastikaan.
Jatka lisäämällä kanalientä kauhallinen kerrallaan ja sekoittaen. Loppua kohden riisistä vapautuu tärkkelystä ja risotto muuttuu kermaisen paksuksi. Risotto on valmista tässä vaiheessa, sen pitäisi olla hieman al dente.
Poista risotto liedeltä, ja "taittele" heti joukkoon voi, mascarpone, säilötyn sitruunan kuori, pippuria ja mintun lehtiä (säästä osa koristeeksi). Sekoita hitaasti, tarkasta mausteet. Laita kansi päälle ja anna sen levätä, kun nopeasti grillaat katkarapuja. Risotto turpoaa vielä hieman määrällisesti.Grillaa tai paista katkarapuja noin 60 sekuntia kummaltakin puolelta.Nosta annosten päälle katkarapuja ja koristele mintulla.
Few weeks ago I ate divine risotto in a local restaurant. For May Day eve I watned to create something similar. I looked online for recipes and in the end combined few of them.
This recipe calls for
preserved lemon. I have encouraged my readers to prepare them as they really give fantastic flavour to many dishes. If you have made them yet, preserved lemons also are availalbe in many ethnic grocery stores.
1 small sallot onion, chopped
½ small fennel bulb, chopped
fine sea salt, to taste1½ dl Arborio rice
1/4 dl Pernod, or other anise apéritif
1/4 dl lemon juice
5-7 dl hot chicken stock
3 tablespoons unsalted butter
½ dl mascarpone
1 tablespoon rinsed and finely diced preserved lemon rind
1/2 dl coarsely chopped mint leaves
10 to 20 large, de-veined shrimp tails, shell on
1 tablespoon Pernod, or other anise apéritif
zest of half a small lemon
1/2 teaspoon black pepper
On a small bowl, toss the shrimp with the oil, Pernod, garlic, zest, salt and pepper. Let the shrimp marinate at room temperature while you make the risotto.
Prepare all of your risotto ingredients: heat the stock, chop and measure everything out, placing it all close to hand by the stove. Once you start with the risotto, there’s no stopping.
Heat the olive oil in a large pot. Add the onion, fennel and garlic and sweat over low heat for about 10 minutes, or until soft and translucent. Season with salt about halfway through.
Add the rice and raise the heat to medium high. Stir to coat and slightly toast the rice for about 3 minutes. You should hear a lively crackling in the pot. The rice will take on a shiny, translucent coat.
Add the Pernod and lemon juice to the rice and continue stirring until the liquid is almost completely absorbed.
Add a ladleful of hot stock to the rice and continue stirring. It’s important to regulate the heat at this point. The rice should neither boil vigorously nor cook too slowly. You’re looking for an even, medium heat that gives the rice a billowy loft and brings some bubbles to the surface.
As the stock is absorbed, continue adding it by ladlefuls and stirring. If you watch carefully, you’ll see that toward the end the rice really gives itself over to the liquid, releasing its starch to make a kind of cream. Stop incorporating stock once the rice is creamy but still al dente, cooked but not too soft. This can take between 20 and 30 minutes.
Remove the risotto from the heat, and immediately fold in the butter, mascarpone, preserved lemon rind, several grinds of pepper and most of the mint (save some for garnish). Stir slowly to blend, check a final time for seasoning. Put a lid on the risotto and let it rest while you quickly grill the shrimp. The risotto will expand slightly in volume, and take on a marvellous sheen.
Grill or broil the shrimp for about 60 seconds on each side, or until the flesh is completely opaque.
Top each serving of risotto with shrimp, garnish with mint and a flourish of pepper, and serve.
